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Santé, biologie
Démarche intégrée pour l’obtention d’aliments de qualité – UMR Qualisud
L'UMR Qualisud vise à valoriser les ressources et produits agrolimentaires grâce à l'élaboration et la préservation de produits alimentaires issus de produits alimentaires régionaux de qualités organoleptique, sanitaire et nutritionnelle optimales. L'UMR a deux objectifs :
- la biosécurité pour la santé humaine, animale et végétale
- la biosécurité pour la production et la transformation agro-alimentaires durable, en analysant et en optimisant le processus de construction de la qualité de l'aliment tout au long de la chaine de transformation.
QualiSud développe des activités qui visent à analyser, comprendre et optimiser le processus de construction de l’aliment tout au long de la chaine de transformation.
1. L’unité accompagne les entreprises agroalimentaires dans l’optimisation de leurs procédés de transformation pour maximiser à la fois la qualité sensorielle (goût, texture, couleur) et les effets nutrition-santé des produits finis (biodisponibilité des nutriments, propriétés antioxydantes ou anti-inflammatoires).
Elle propose une expertise sur les matrices végétales (fruits, légumes, légumineuses, extraits...) et les procédés thermiques ou de formulation (séchage, cuisson, pasteurisation, filtration...). L’objectif : co-développer des aliments enrichis ou fonctionnalisés, adaptés aux attentes des consommateurs et aux enjeux nutritionnels actuels.
2. Solutions pour maîtriser les pertes post-récolte et optimiser la qualité des fruits et légumes frais (texture, goût, valeur nutritionnelle, durée de conservation). Elle dispose d’une expertise pointue sur les flores d’altération, les technologies de conservation (alternatives ou classiques), et la réponse physiologique des produits agricoles aux traitements. Ses travaux s’appliquent à une large gamme de produits (banane, mangue, ananas, fraise, pomme, légumes-feuilles…), avec des compétences mobilisables pour tester, améliorer ou co-développer des itinéraires de stockage ou de distribution adaptés aux marchés tropicaux et tempérés.
3. Développement d'outils prédictifs (modélisation prédictive) intégrant des données spectrales, microbiologiques, métabolomiques, sensorielles et volatiles pour modéliser la qualité des aliments.
4. Développement des stratégies intégrées pour prévenir et réduire la contamination des produits agricoles par les mycotoxines, de la parcelle à la transformation. Elle propose une expertise sur l’analyse des risques, le suivi microbiologique, et la mise au point de traitements efficaces et durables (séchage, fermentation, biocontrôle, agents naturels). Les recherches s’appliquent à plusieurs filières sensibles (cacao, café, céréales, fruits secs…) avec des essais menés du laboratoire au champ. L’objectif : garantir la conformité réglementaire, réduire les pertes économiques, et sécuriser les marchés à l’export ou de niche (bio, nutrition-santé…).
5. Outils prédictifs pour optimiser les fermentations d’aliments solides (cacao, café, céréales, produits carnés fermentés...) dans les conditions tropicales. Intégration microbiologie / biochimie / transferts pour fiabiliser les procédés et améliorer la qualité produit.
6. Conception de procédés et aide à la décision multicritère issus du génie industriel pour concevoir ou améliorer des procédés agroalimentaires et des systèmes de transformation durables. Conceptions d'outils pour choisir les meilleures solutions technologiques selon les contraintes de production.
- Mme Layal Dahdouh
- M. Kaies SOUIDI
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Mme Tetiana KWAN TAT
Chargée d'affaires Marketing Entreprises
permanent à La Réunion
Post-doctorants
Offre de services
Caractérisation des composés d’arômes
Dosage et caractérisation des polyphénols et des caroténoïdes
Détermination des sucres, acides organiques, acidité titrable
Mesure d’activités enzymatiques (PPO, POD)
Dosage de mycotoxines
Chromamètrie (Lab)
Degré Brix, Matière sèche
Isolement et identification de microbes à partir d’échantillons alimentaires
Extraction d’ADN à partir d’isolats microbiens et de matrices alimentaires
Amplification d’ADN microbien pour séquençage (identification moléculaire)
Séparation de fragments d’ADN microbiens (écologie microbienne par empreintes moléculaires)
Formations destinées aux professionnels des filières cacao et miel
Expertises sensorielles des produits transformés, semi-transformés …
Profils Descriptifs
Tests Triangulaires, Tests Duo -Trio
Développement de panels d’experts
Fabrication de masses de cacao
Fabrication de chocolat
Optimisation des Tests de torréfaction sur fèves ou sur grués
Analyses spectrales non destructives (cacao, mangue, HE ylang ylang, café …)
Analyses par chromatographie : HPLC, GC-FID, GC-MS
Caractérisation qualitative et quantitative des constituants des différents produits (lipides, protéines, caféine, sucres…)
Mesure des propriétés physiques (texture, masse volumique, dureté…) à différentes étapes de la transformation.
Expertises
Fonctionnalités sensorielles des aliments
Communautés microbiennes et sûreté des aliments
Ingénierie des produits et procédés durables
Qualité des fruits et légumes et conservation post-récolte
Effets santé des aliments et des bioactifs naturels
Thématiques S5
- Économie verte
- Santé
Thématiques stratégiques
Santé, biologie
- Bio-Ingénieries
Equipements disponibles
Laboratoire de physico-chimie (40 m²):
HPLC – UV – Fluorescence - réfraction
CG – FID et µCG et MS
Lyophilisateur
Spectrophotomètres
Texturomètre
Densitomètre
Hottes, centrifugeuses, évaporateur, rampes d’extraction, Clevenger
Chambres climatiques, étuve
Laboratoire de microbiologie (30m²):
Microscope optique + caméra CCD
Stomacher
Broyeur (Fast-Prep)
Thermocycleur (PCR)
Systèmes d’électrophorèse (agarose, DGGE)
Laboratoire d’analyse sensorielle (35m²)
10 cabines sensorielles informatisées
1 Logiciel Tastel
Micro-chocolaterie (15m²)
Laboratoire de spectroscopie visible/proche infrarouge (20m²)
Halle de technologie alimentaire (100 m²): Enceinte Climatique à température et humidité contrôlées, Séchoir pilote, Torréfacteurs, Chambres de maturation et de conservation
Laboratoire d’analyse sensorielle (35m²)
Laboratoire microbiologie (30m²) de niveau de sécurité 2
Laboratoire de physico-chimie 40m²
La micro-chocolaterie (15m²)
Laboratoire de spectroscopie (20m²)
Halle de technologie alimentaire (100 m²)
Mots clés
- Génie des procédés
- Biochimie
- Microbiologie
- Biologie moléculaire
- Physiologie végétale
- Caractérisation physico-chimique
- Transformation
- Spectrométrie
- Fermentation
- Procédés
- Formulation
- Modélisation
- Bioguidage
- Aide à la décision
- Analyse multicritère
- Intelligence artificielle
- Machine learning
- Maîtrise des fermentations
- Sécurité sanitaire
- Prévention des pertes post-récolte
- Traitement post-récolte
- Décontamination
- Flore altérante
- Souches microbiennes
- Microorganismes endophytes
- Biopathogène
- Traits de qualité
- Qualité et analyse sensorielle
- Qualité et analyse nutritionnelle
- Arômes
- Colorant alimentaire
- Pigment naturel
- Métabolites
- Contrôle qualité
- Conservation
- Nutrition
- Aliments fonctionnels
- Aliments enrichis
- Développement produit
- Optimisation de procédés
- Valorisation des coproduits
- Éco-conception
- Économie circulaire
- Transition agroalimentaire
- Filières durables
- Filières tropicales
- Souveraineté alimentaire
- Montée en gamme produit
- Exportation
- Agroalimentaire
- Fruits et légumes tropicaux et tempérés
- Bananes
- Mangue
- Ananas
- Café
- Cacao
- Vanille
- Litchis
- Pommes
- Pêches
- Fraises
- Légumes feuilles
- Curcuma
- Légumineuses
- Niébé
- Manioc
- Miel
- Évaluation non destructive
- Maturité des fruits
- Spectrométrie portable
Tutelle
Université de Montpellier, Cirad, Université de la Réunion, Université d'Avignon, Institut Agro, IRD
Ecosystème
- Université de La Réunion
- IRD
- Université de Montpellier
- CIRAD
- Montpellier SupAgro
- Avignon Université
- Réseau QualiReg Océan Indien
- I-Site MUSE Occitanie
- Plateforme régional PRERAD-OI
Partenariats socio-économiques
"1. INSERtion REussie des LEgumineuses à graines dans les Systèmes alimentaires et de culture (INSEREZ-LES)
Bailleur : ANR France 2030, Durée : 2024–2028
Coordination : Terres Inovia. Partenaires non académiques : Centre Technique Agroalimentaire CTCPA, GEVES, Terres Univia, etc.
Objectif : Faciliter l’adoption des légumineuses à graines (pois, soja, lentille, etc.) en valorisant leurs performances agronomiques et nutritionnelles dans les systèmes agricoles et alimentaires. Rôle de QualiSud : Coordination du WP1 visant à développer des procédés de transformation simples et peu capitalistiques (décorticage, fermentation, produits finis) pour ouvrir de nouveaux débouchés aux agriculteurs.
Exemples de travaux
Développement de procédés de stabilisation thermique pour préserver les qualités nutritionnelles et sensorielles des purées de légumes (ex. : gombo)
Élaboration d’un outil d’aide à la décision pour le pilotage de la cuisson des légumineuses selon des critères nutritionnels et sensoriels (projet Proveggas)
Optimisation de la fermentation du cacao par modélisation prédictive combinant profils microbiens, composés volatils et données spectrales (projet Cocoa4Future)
Prévention des mycotoxines dans les filières café, cacao et céréales via des traitements post-récolte (séchage, torréfaction, fermentation) et agents de biocontrôle
Développement d’un indicateur nutritionnel sensible pour évaluer l’impact des procédés sur la qualité des aliments
Conception d’une unité mobile de stabilisation thermique pour produits tropicaux (gombo)
Analyse multicritère de scénarios alimentaires durables pour les filières légumineuses (du champ à l’assiette)
Évaluation de la qualité post-récolte (microbiologique, nutritionnelle et sensorielle) de fruits tropicaux (banane, mangue, ananas, fraise)
Études de fermentation d’aliments solides (produits carnés, céréales) intégrant transferts, réactions biochimiques et dynamiques microbiennes
Accompagnement filière : appui aux producteurs, exportateurs et importateurs sur les leviers de maîtrise de la qualité des fruits tropicaux, de la production à la mise en marché (banane, mangue, litchi, ananas).
Les recherches, menées, essentiellement sur fruits (ananas, mangues, bananes …), café, cacao et épices (poivre, vanille …) mais aussi Ylang, visent à comprendre les mécanismes impactant la qualité (sanitaire, sensorielle et nutritionnelle) des produits aux champs, lors d’opérations de transformation et pendant la conservation.
Nous étudions plus particulièrement :
- La maladie de la tâche noire de l’ananas
- L’effet du biocontrôle et des traitements alternatifs appliqués aux champs et en post-récolte
- L’impact des procédés sur la qualité des produits (mangue, poivre …)
- L’écologie microbienne de la surface des fruits (mangue)
- Les mycotoxines
- L'identification des variétés des légumes 'lontan' les plus adaptées à la consommation locale et tester différents procédés de transformation (cuisson, déshydratation, lactofermentation) pour proposer des produits innovants, sains et adaptés aux préférences réunionnaises. Thèse sur la patate douce.
Lien publications
Lien exemples de travaux
Agrocampus Ligne Paradis, 7 Chemin de l'Irat
97410 SAINT-PIERRE